Gluten może nam szkodzić

Z Dr. Alessio Fasano – gastroenterologiem, pediatrą, specjalistą od zaburzeń pokarmowych rozmawia Dorota Tuńska.

 

Dr. Alessio Fasano jest gastroenterologiem, pediatrą, specjalistą od zaburzeń pokarmowych. Kieruje ośrodkiem badań nas celiakią przy Massachusetts General Hospital, współpracuje z portalem dozdrowia.com.pl.

 

Istnieją sprzeczne doniesienia na temat glutenu, jedne uważają jedzenie go za coś zupełnie nieszkodliwego, inne przeciwnie uznają go za czynnik wywołujący choroby. Jaka jest prawda?

Prawda jest pośrodku. Z tego co wiemy większość osób które spożywają gluten nie będzie potem miała żadnych kłopotów, bo ich system odpornościowy jest w stanie go zutylizować. Osoby te będą tolerować gluten, ale gdy ktoś ma określone predyspozycje genetyczne, niekiedy może dojść do wywołania reakcji zapalnej, prowadzącej do chorób autoimmunologicznych. To jednak dzieje się u niewielkiego odsetka osób.

 

Czemu gluten w ogóle może być szkodliwy?

Gluten wprowadzono do naszej diety zaledwie 10 tysięcy lat temu, wraz z powstaniem rolnictwa. W związku z tym organizm człowieka nie dostosował się jeszcze do bezproblemowego trawienia glutenu. To dziwne białko, bardzo bogate w dwa aminokwasy: prolinę i glutaminę. Wyobraźmy sobie łańcuch białkowy na podobieństwo naszyjnika pereł, w którym każda perła to jeden aminokwas tworzący dane białko. Nasze enzymy trawienne rozbijają ten naszyjnik na cząsteczki zwane peptydami, które odrywane są od niego jedna po drugim. Mogą wówczas być dalej trawione przez organizm i wchłaniane. Problem z glutenem jest taki, że niestety nie mamy enzymu, który mógłby przeprowadzić ten proces. Jedyne co możemy zrobić to rozdzielić naszyjnik na kawałki ale te perełki nie będą w pełni strawione. Prolina i glutamina starają się wywołać produkcję zonuliny. Zonulina zwiększa zaś przepuszczalność jelit i w efekcie wywołuje stan zapalny. Tak więc gluten może powodować nieszczelność jelit, a te cząsteczki, które nie powinny, przedostają się na drugą stronę bariery jelitowej.

 

Dlaczego tak się dzieje?

W normalnych okolicznościach, jeżeli bariera jelitowa jest sprawna nie powinno do tego dojść. Gdy jednak mamy przesiąkliwe jelita, bariera działa gorzej i nie zapewnia kontrolowanego przepływu antygenów. Te antygeny wpływają cały czas do organizmu, są przepuszczane i wtedy układ odpornościowy zaczyna reagować na wroga, właśnie poprzez stan zapalny, co może powodować wystąpienie chorób przewlekłych, takich jak autoimmunologiczne.
Bariera jelitowa jest jak sygnalizacja świetlna. Kiedy mamy czerwone światło, żaden samochód nie może przejechać, potem pojawia się światło zielone i możemy ruszać. Jeśli sygnalizacja świetlna działa prawidłowo to tylko w konkretnych okolicznościach cząsteczki mogą przejść przez barierę jelitową, właśnie gdy mają zielone światło. Wyobraźmy sobie, że sygnalizacja nie działa i mon stop mamy zielone świtało w obu kierunkach. Wtedy dochodzi do kolizji – i właśnie tak się dzieję, gdy ktoś ma przesiąkliwe jelito.

 

Jak sprawdzić czy gluten nam szkodzi?

Istnieje nieporozumienie, że gluten powoduje nieszczelność jelita u każdego i w związku z tym jest dla każdego niedobry. Owszem, każdy kto je gluten będzie miał w którymś momencie zwiększoną przepuszczalność jelit. Natomiast tylko u niewielkiego odsetka osób spowoduje to skutki kliniczne.

 

Takie jak na przykład celiakia?

Kiedy mówimy o celiakii. sprawa jest łatwa bo mamy konkretne biomarkery, które wykrywają tzw. przeciwciała ttg. Dzięki takiemu testowi łatwo ustalić, kto może mieć problemy z glutenem na tle tej choroby trzewnej. Diagnozę można potwierdzić poprzez wykonanie endoskopii – pobranie biopsji, która pokazuje co się dzieje w jelitach. W podobny sposób możemy też diagnozować osoby, które mają alergię na gluten zawarty w pszenicy. W przypadku reakcji alergicznej na gluten, która nie jest celiakią, niestety nie mamy jeszcze takich biomarekrów. Żeby więc identyfikować osoby, które mają wrażliwość na gluten, musimy wykryć zwiększoną przesiąkliwość, która prowadzi do rozwoju celiakii. Jeżeli jednak ktoś ma problemy gdy spożywa ziarna zawierające gluten, ale nie wykryto u niego celiakii, zaś te problemy ustaną po wprowadzeniu diety bezglutenowej, to określamy taki stan mianem nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten. Jak wspomniałem jednak, nie mamy biomarkerów określających podatność na taki rodzaj wrażliwości .

 

Czy prosty test buraczany (pijemy sok z buraka a potem pojawia się czewony mocz) może oznaczać nieszczelne jelita?

Prawdopodobnie najlepszym testem na sprawdzenie nieszczelności jelita będzie tzw. test Elisa, . Można go wykonać z krwi, moczu lub kału. Mierzymy wtedy poziom zonuliny, która jest bezpośrednio powiązana z nieszczelnością jelit.

 

Czy zboża, które obecnie spożywamy różnią się od tych sprzed 40 czy 100 lat – i właśnie dlatego mamy obecnie tak dużo nietolerancji na gluten?

To bardzo ciekawe pytanie, które ciągle sobie zadajemy. Rzeczywiście, co zrobiliśmy, że za sprawą glutenu wywołaliśmy niemal epidemię nadmiernej ilości zonuliny, mogącą prowadzić do przewlekłych chorób zapalnych? Gluten jest tu wyzwalaczem środowiskowym. Jemy go więcej niż w przeszłości. Zdajemy sobie sprawę, że zboża zmieniały się przez tysiąclecia. Grecy i Rzymianie spożywali pszenicę, która zawierała tylko 4 proc. ale z biegiem czasu rolnicy w celu zwiększenia plonów modyfikowali uprawy. Obecnie mamy pszenicę, która zawiera ok. 12 proc. glutenu, jednak taka sytuacja trwa od 200-300 lat. Nie możemy zatem tym argumentem tłumaczyć dzisiejszego braku tolerancji na gluten.

 

Jaka więc może być przyczyna?

Są różne teorie: dla mnie najbardziej logiczna jest ta, która wskazuje, że obecny sposób przetwarzania zbóż różni się bardzo od tego, jaki był stosowany dawniej. Nasi pradziadowie jedli chleb robiony wieczorem. Brali mąkę, drożdże, wodę, przygotowywali ciasto i odczekiwali z tym zaczynem przez 16-18 godzin. W tym czasie enzymy z drożdży były w stanie rozbrajać szkodliwe cząsteczki glutenu. Mogły one obniżyć zawartość zonuliny do bardzo niskiego poziomu, ale zajmowało to dużo czasu. Dzisiaj chleb powstaje w dwie godziny, a zatem mamy większą ilość toksycznych peptydów. Kiedyś nie było też pestycydów. Jeszcze nie wiemy dokładnie, jaki wpływ mają one na nasz układ odpornościowy. Jeżeli jemy chleb czy makaron, albo pijemy piwo, to oczywiście wiemy, że spożywamy gluten. Teraz jednak przemysł spożywczy tak naprawdę używa glutenu wszędzie, gdyż jest on dobrym wypełniaczem. Możemy jeść kurczaka czy ketchup, gdzie nie powinno być glutenu, ale tak naprawdę i wtedy wprowadzamy go do organizmu. Myślę, że te wszystkie elementy składają się na obecną sytuację.

 

Czy w schorzeniach autoimmunologicznych takich jak choroba Hashimoto, cukrzyca czy reumatoidalne zapalenie stawów, należy wyeliminować gluten z diety?

Moim zdaniem nie wszyscy, którzy cierpią na te choroby rzeczywiście skorzystają na odstawieniu glutenu. Musimy stworzyć biomarkery, które pozwolą nam zdecydować, czy osoby z RZS, cukrzycą i chorobą Hashimoto naprawdę mają te choroby głównie ze względu na gluten. Jeśli tak, oczywiście powinny przejść na dietę bezglutenową. Gluten jest jednak tylko jednym z wielu czynników, które mogą wpływać na pogorszenie szczelności jelita. Spożywanie alkoholu, zbyt dużej ilości bardzo ostrych potraw, stres – to wszystko też na to wpływa, przyczyny mógłbym wymieniać jeszcze długo. Jeżeli tracimy barierę jelitową, to tracimy i odporność. Jest to konsekwencją wielu czynników w tym m.in. właśnie glutenu.

 

Jak dbać o mikrobiom, czyli równowagę poziomu mikroorganizmów, tak ważną dla naszego zdrowia? Czy należy brać probiotyki?

Uważam, że probiotyki są ogromnie ważne i bardzo mogą pomóc – ale probiotyki farmaceutyczne, stosowane obecnie na dużą skalę, nie powinny być zalecane, bo wciąż reagujemy nieco po omacku na to co się dzieje w naszym organiźmie. Wyobraźmy sobie na przykład, że obydwoje mamy cukrzycę pierwszego typu i że u Pani zmniejszyła się ilość probiotyku lactobacillus, a u mnie innego. Bez wiedzy, którego probiotyku nam brakuje nie mogę odpowiedzieć na pytanie, jaki powinna Pani wziąć a jaki ja. Mnie wtedy lactobacillus nie pomoże, natomiast Pani pomógłby jak najbardziej. I odwrotnie, gdyby Pani zaczęła brać np. bakterie Bifito, to skutek mógłby być inny niż u mnie. To trochę tak jak z penicyliną. Gdy ją stworzono, wydawało się, że wszystkie bakterie możemy w ten sposób pokonać, a teraz wiemy, że stosowanie antybiotyku nie zawsze jest dobrym pomysłem. Jeśli więc naprawdę chcemy zbalansować swój mikrobom, poleciłbym spróbować naturalnych metod, czyli takich probiotyków jak np. kiszonki czy jogurt.

 

Dziękuję za rozmowę

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *