Masło nie tylko maślane

Gdy nadszedł sezon zbioru orzechów, to warto zainteresować się i masłem orzechowym.

Masło orzechowe, albo poprawna nazwa – pasta orzechowa. Była ona wyrabiana już przez Azteków na przełomie III i II wieku p.n.e., a w bliższych nam czasach owa pasta robiła karierę w sanatorium Battle Creek w stanie Michigan (USA). Tam od 1893 r. stosował ją jako „lek roślinny” w menu dla pacjentów (i opatentował w 1898 r.) dr John Harvey Kellogg – lekarz, reformator zdrowia, dietetyk, kierujący owym ośrodkiem.
W używaniu masła orzechowego gustowali między innymi Elvis Presley – na kanapkach z dodatkiem bekonu i banana – oraz Ernest Hemingway – na kromkach chleba przykrytego krążkami cebuli. W 1971 r. w statku kosmicznym Apollo 14 wyprawiającym się na Księżyc astronauta Alan Shepard miał ze sobą słoik tego masła.
Pod hasłem masło orzechowe vel pasta orzechowa, mieści się cała rodzina obejmująca przerobione orzechy: włoskie, laskowe, kokosowe, ziemne, nerkowca, plus sezam i migdały. Wszystkie są „lekami roślinnymi” (cytując doktora Kellogga ), pożywnym jedzeniem oraz dobrym uzupełnieniem rozmaitych diet.
To zdrowotne smarowidło weszło najpierw do kultury żywieniowej Amerykanów ( wydają na nie 800 mln dolarów rocznie) i Holendrów, a następnie trafiło do domów na całym świecie. Masło orzechowe ma swoje święto w USA i Holandii 24 stycznia, a „poprawiny” 1 marca, gdy Amerykanie obchodzą jeszcze Dzień Miłośników Masła Orzechowego.
Jest ono źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera białka, witaminy B 3 i E, magnez, kwas foliowy, błonnik, argininę i antyoksydanty.
Problem jednak w tym, że nie każdy producent tego masła stosuje najlepsze metody produkcji. W małych przetwórniach teoretycznie liczy się jakość i dobór surowca – często ekologicznego, co jednak więcej kosztuje. W wielkich fabrykach ważny jest przerób olbrzymich mas i niski koszt dzięki dodawaniu tanich składników.
Ważna jest też kwestia proporcji wypełniaczy stanowiących dodatki w klasycznych i najczęściej spotykanych masłach orzechowych. Są to zwykle olej słonecznikowy, margaryna (stosowana pod kryptonimem tłuszcz roślinny utwardzony), tłuszcz palmowy, glukoza i sól – a samych orzechów 65 – 81 proc. Amerykańskie normy wymagają minimum 90 proc. orzechów. Eksperci doradzają, aby wybierać masło orzechowe stuprocentowe, czyste, bez jakichkolwiek dodatków. I słusznie, choć niełatwo takie znaleźć.
Trzeba więc czytać etykiety i wybierać masła z niemal stuprocentową zawartością orzechów. Te smarowidła orzechowe dobrej jakości powinny mieć w składzie wyłącznie orzechy, nic więcej. Nie ma żadnego rozsądnego uzasadnienia dla stosowania jakichkolwiek dodatków!. Masło orzechowe bez cukru i konserwantów spokojnie może mieć roczny termin przydatności do spożycia. Takie masło, przygotowane z prażonych orzechów, jest naturalne i nieprzetworzone.
Dlaczego warto włączyć masło orzechowe do codziennego menu? Z racji wartości odżywczych polecane jest ono szczególnie wszystkim ludziom aktywnym fizycznie, sportowcom (wyczynowym, jak i amatorom), a także każdemu, kto prowadzi lub zamierza prowadzić zdrowy tryb życia. Wysoka zawartość białka dobrze wpływa nie tylko regenerację naszych mięśni po wyczerpującym treningu, ale i na ich wzrost.
Pasta z orzechów ziemnych polecana jest również osobom będącym na diecie wegańskiej – jako czynnik wyrównania braku tłuszczów pochodzenia zwierzęcego w tej diecie.
Masło orzechowe mogą ponadto bez przeszkód spożywać osoby będące na jakiejkolwiek diecie odchudzającej. Mimo jego wysokiej kaloryczności, już zaledwie dwie łyżeczki ( 40 g), pozwalają wyeliminować uczucie głodu na przeszło dwie godziny – choć może nie każdemu głodomorowi.
Orzechy ziemne, a co za tym idzie i masło orzechowe, mogą stanowić naturalny wspomagacz dla naszego ciała i mózgu. Z tego właśnie powodu to smarowidło może zagościć w naszym śniadaniowym (i nie tylko) menu. Masło orzechowe to naturalny dodatek do pieczywa, tostów, koktajli, wafli ryżowych i zbożowych, deserów, naleśników, owsianek, a nawet ciast czy sosów. Dobrze komponuje się zarówno ze słodkimi, jak i pikantnymi daniami.
Nie można także pominąć masła ghee, czyli prawie stuprocentowego masła określanego przez Hindusów mianem „najdoskonalszego tłuszczu świata” i uważanego za „dar bogów”.
Masło ghee powstaje w drodze klarowania i filtrowania. Usuwa się 17,5 proc. składników, czyli kazeinę i wodę. Zostaje czysty tłuszcz zawierający witaminy, kwas pantotenowy, beta karoten, niacynę, retinol. Ta prastara technika wynaleziona została 4 tys. lat p.n.e. i wywodzi się z ajurwedy (wiedzy o życiu). W rytuałach wedyjskich istnieje nawet „Hymn do ghee”.
Masło ghee jest zdrowsze od margaryny i olejów rafinowanych. Ma bardziej wyrazisty, a jednocześnie bardziej delikatny smak niż tradycyjne masło. Pozbawione jest pochodzących z mleka substancji stałych, nie zawiera laktozy i kazeiny. Staje się czystym tłuszczem, dzięki temu mogą je spożywać osoby uczulone lub nie tolerujące białek mlecznych. W ajurwedycznej kuchni (hinduskiej) uważane jest za produkt odmładzający. Znakomicie znosi też wysokie temperatury w czasie smażenia. Nie przypala się ( punkt dymienia to 252 st. C.). Dodaje niepowtarzalnego aromatu smażonym potrawom. Jest wreszcie składnikiem oryginalnego przepisu na tzw. kawę „kuloodporną” (bulletproof coffee).
Agnieszka Maciąg, popularyzatorka zdrowego tryby życia, aktorka i blogerka mówi o maśle ghee: „Masło klarowane jest w kuchni ajurwedyjskiej absolutną podstawą zdrowego, najlepszego dla ciała, umysłu i ducha gotowania. Dzisiaj już nie wyobrażam sobie mojej kuchni bez niego. Przyrządzam na nim niemal wszystkie potrawy, które wymagają tłuszczu (z wyjątkiem pieczenia), niezależnie od tego w jakim stylu danego dnia gotuję”.
A ponieważ Polacy zaczynają coraz bardziej stawiają na jakość i smak, to również takie produkty z historią sięgającą starożytności cieszą się coraz większym wzięciem.

Nie wiemy co zjadamy

Ponad 330 różnych sztucznych dodatków do żywności jest w naszym kraju dopuszczonych do stosowania w produktach spożywczych.

 

Coraz więcej produktów ma w sobie takie dodatki. Są to konserwanty, stabilizatory, substancje słodzące, barwniki, wzmacniacze smaku, aromaty, wypełniacze, emulgatory. W przypadku prawie 130 z nich, normy nie przewidują żadnych ograniczeń ilościowych.
Na stosowanie substancji dodatkowych na dużą skalę pozwala obecnie obowiązujące prawo polskie i Unii Europejskiej. Jest ono tu bardzo liberalne. Niewiele mamy produktów, do których nie wolno stosować dodatków. Są to m.in. miód, masło, mleko, jaja, naturalna woda mineralna, kawa, herbata liściasta.

 

Widzą wszystko oddzielnie

W Polsce około 70 proc. diety przeciętnego konsumenta stanowi żywność przetworzona w warunkach przemysłowych, zawierająca substancje dodatkowe, które w normalnych warunkach nie są stosowane jako składnik żywności. Dodaje się je po to, aby zapobiec niekorzystnym zmianom smaku, barwy, zapachu, wydłużyć okres trwałości, zwiększyć atrakcyjność wyrobu, obniżyć koszty procesu produkcyjnego. Przeciętny konsument spożywa w ciągu roku ok. 2 kg takich substancji.
Zarówno producenci żywności, jak i instytucje kontrolujące ich działalność oraz instytuty naukowe, zgodnie twierdzą, że dodatki do żywności stosowane zgodnie z obowiązującymi przepisami, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta. Aby bowiem jakaś substancja dodatkowa została dopuszczona do żywności, musi mieć wydaną ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia, dokonywaną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Jednak Najwyższa Izba Kontroli zwraca uwagę, że przepisy wymagają zapewnienia bezpieczeństwa każdego z dodatków używanych osobno. W żaden sposób nie odnoszą się one natomiast do ryzyka wynikającego z obecności w środkach spożywczych więcej niż jednego dodatku, czy ich kumulacji z różnych źródeł. Czyli, jak pisał Tuwim, patrząc – widzą wszystko oddzielnie.
Ponadto, wszystkie substancje dodatkowe dopuszczone do żywności przed 2009 r. są obecnie ponownie oceniane przez EFSA pod kątem ich bezpieczeństwa dla ludzi. Weryfikacja ma się zakończyć do końca 2020 r.
Z listy dodatków dopuszczonych do żywności już usunięto barwnik E 128, używany do nadawania koloru mięsu. Ograniczono także stosowanie trzech innych barwników: E 104, E 110 i E 124, dla których obniżono akceptowane dzienne spożycie, odpowiednio: 20-krotnie, 2,5-krotnie i blisko 6-krotnie. Wycofano ponadto dopuszczenie barwników do niektórych produktów, np. do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, lodów, czy przekąsek.
Tak więc, niektóre substancje, które 10 lat temu uważano za nieszkodliwe, dziś uznawane są za zagrożenie dla zdrowia ludzi. Bardzo możliwe, że podobnie zostaną ocenione także inne, dziś stosowane dodatki do żywności.

 

Dosypują co tylko mogą

NIK zbadała, jak wygląda w naszym kraju nadzór nad stosowaniem dodatków do żywności. Kontrolowano lata 2016 – 2018 (pierwszy kwartał). Na zlecenie Izby przeanalizowano 501 powszechnie dostępnych wyrobów spożywczych. Jedynie w 54 produktach, według składu zaprezentowanego na etykietach, nie było substancji dodatkowych. W pozostałych 447 producenci zadeklarowali użycie 132 substancji dodatkowych ponad 2 tys. razy.
Azotyn sodu (E 250) występował w składach aż 130 produktów żywnościowych, kwas askorbinowy E 300 w 96 produktach, barwniki syntetyczne w 53, a kwas benzoesowy i jego pochodne w 36. Statystycznie na każdy produkt przypadało pięć dodatków do żywności. W przypadku niektórych produktów liczba dodatków w jednym artykule spożywczym była jednak znacznie wyższa. Przykładowo, sałatka warzywna ze śledziem i groszkiem zawierała ich 12. Rekordową liczbę substancji dodatkowych zastosowano w kiełbasie śląskiej – aż 19. “Żywność nafaszerowana jest substancjami dodatkowymi” – stwierdza NIK.
Według Izby, w Polsce system nadzoru nad stosowaniem dodatków nie gwarantuje pełnego bezpieczeństwa żywności. Badania laboratoryjne próbek żywności prowadzone przez Inspekcje Sanitarne, Inspekcję Handlową i Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych ograniczają się do wybranych substancji dodatkowych, głównie z grupy substancji konserwujących i barwników. Żadna z inspekcji nie analizowała dotychczas zawartości zbiorczej wszystkich dodatków obecnych w danej próbce żywności.
Z badanych w latach 2016-2018 (I kwartał) przez organy Inspekcji Sanitarnej blisko 9 tys. próbek, zdyskwalifikowano 26 (0,3 proc.). To dobry wynik. Jednakże, jak zarzuca NIK, kontrole polegały tylko na tym, że wskazywano do badań jedną substancję dodatkową i oceniano, czy nie przekroczyła ustalonego dla niej limitu w danym produkcie. Inne dodatki obecne w tym produkcie w ogóle nie były wtedy badane. Ponadto, Inspekcja Sanitarna nie weryfikowała procesów technologicznych i nie kwestionowała zasadności użycia w jednym produkcie nawet kilkunastu różnych dodatków do żywności. “Główny Inspektor Sanitarny twierdził, że procesy produkcji żywności są sprawą producenta. Tymczasem zdarza się, że ten używa kilku substancji dodatkowych w ramach jednej grupy technologicznej, na przykład w badanych parówkach zastosowano aż cztery stabilizatory i aż trzy substancje konserwujące” – stwierdza NIK.
Co gorsza, ograniczone są możliwości analityczne laboratoriów Inspekcji Sanitarnej. Mogą one wykonać badania nie więcej niż 65 substancji dodatkowych, na ponad 200, których stosowanie w żywności jest ograniczone ilościowo.
Tak więc, w Polsce sprawdza się jedynie limity danego środka „E” w artykule spożywczym, nie biorąc pod uwagę ich kumulacji w codziennej diecie i tego jak to może wpływać na zdrowie. Z badania NIK wynika, że w jednym dniu można przyswoić nawet 85 różnych E.
Tymczasem, niektóre substancje dodane do jednego produktu, w połączeniu z innym artykułem spożywczym nie będą dla człowieka neutralne. Substancja nieszkodliwa samodzielnie, może się stać niebezpieczna w reakcji z inną, tworząc zagrożenie dla zdrowia.

 

Małym parówkożercom mówimy nie

Najbardziej narażone na zbyt duże dzienne spożycie dodatków są dzieci, głównie w wieku do 10 lat. Najwięcej dodatków jest bowiem w produktach, które – zdaniem NIK – dzieci lubią najbardziej, czyli: ciastach, aromatyzowanych napojach, lodach, parówkach.
Z badań Instytutu Żywności i Żywienia wynika, że konsumpcja sorbinianów – konserwantów dodawanych głównie do ciast, przetworów warzywnych, pieczywa, napojów – znacznie przekracza limit. W grupie dzieci 4-10 lat wynosi średnio 291 proc. dopuszczalnego dziennego spożycia, ale u 5 proc. dzieci i młodzieży w wieku do 17 lat – aż 681 proc.
Natomiast spożycie azotynów, obecnych m.in. w parówkach, wędlinach oraz innym peklowanym mięsie, u dzieci do 3 lat wynosiło średnio 160 proc. dopuszczalnego limitu, zaś u 5 proc. z nich, już 562 proc.
Podobno jest coraz więcej dowodów i publikacji, które wskazują na szkodliwość niektórych dodatków do żywności. NIK zauważa, że wśród dodatków, które mogą wywoływać alergie wymieniane są barwniki syntetyczne E 123, E 110, E 122 oraz konserwanty z grupy siarczynów.
Barwniki E 120, E 124 i E 129 mogą powodować groźny dla życia wstrząs anafilaktyczny. Są one często stosowane w wędlinach, napojach, sałatkach, mogą być szczególnie niebezpieczne dla dzieci oraz osób uczulonych na salicylany.
Rozwojowi nowotworów może sprzyjać kwas benzoesowy (E 210) i jego pochodne oraz azotyny i azotany (E 249, E 250, E 251, E 252).
Nitrozoaminy mogą być niebezpieczne dla kobiet w ciąży. Częste używanie kwasu askorbinowego E 300 może przyczyniać się do powstania nadkwasoty, tworzenia kamieni nerkowych, a gdy dojdzie do jego reakcji z benzoesanem sodu E 211 uwalnia się rakotwórczy benzen.
Problem jednak w tym, że w każdym z tych przypadków występuje słowo “może” – co z pewnością nie znaczy, że jakaś substancja rzeczywiście powoduje wszystkie te zagrożenia.
NIK zarzuca Głównemu Inspektorowi Sanitarnemu (w kontrolowanym okresie był nim Marek Posobkiewicz), że nie wdrażał i nie inicjował działań, które miałyby potwierdzić lub zaprzeczyć, że istnieje ryzyko związane z używaniem substancji dodatkowych. Ten akurat zarzut jest bezsensowny, bo skoro NIK stwierdza, że rozliczne substancje E mogą powodować różne niekorzystne skutki, to oznacza to, iż ryzyko jak najbardziej istnieje. Ale ryzyko nie oznacza, że coś złego rzeczywiście się dzieje lub musi się stać.
Na razie wiadomo tyle, że Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności potwierdził – co wiadomo zresztą od dawna – że azotyny oraz azotany w przetworzonym mięsie mają związek z nowotworami żołądka i jelita grubego.
NIK negatywnie ocenia także bierną postawę Głównego Inspektora Sanitarnego. Nie organizował on i nie prowadził działań informacyjnych przedstawiających społeczeństwu potencjalne zagrożenia. Zdaniem NIK działalność edukacyjna dotycząca stosowania dodatków była ograniczona i nieefektywna. W przypadku Inspekcji Sanitarnej sprowadzała się głównie do programu edukacyjnego „Trzymaj Formę!” (o którym zresztą mało kto słyszał). Kampania ta z jednej strony kładła nacisk na ograniczanie spożycia substancji dodatkowych, ale z drugiej Inspektor Sanitarny przekonywał, że dodatki dopuszczone do spożycia są bezpieczne.
Wydaje się, że powinniśmy się wreszcie przyzwyczaić do tego, iż polska żywność jest barwna, jędrna i pachnąca nie dlatego, że jest zdrowa i naturalna – lecz przeciwnie, dlatego, że jest naszprycowana róznymi dodatkami.