Ich zapach i smak jest jedyny w swoim rodzaju. Są najbardziej luksusowym dodatkiem do makaronu, risotto, mięsa lub, przy większej fantazji, do deseru. To trufle, przede wszystkim te białe- najszlachetniejsze i najdroższe. Są obiektem pożądania koneserów wykwintnych dań. Ale równie atrakcyjne, jak kosztowne przeżycia smakowe jest ich poszukiwanie.
Miłośnicy tego cennego kulinarnego klejnotu nazywają go ze względu na bogactwo zapachu „fabryką aromatu w miniaturze”. „Mozart wśród grzybów” – to opinia kompozytora Gioachino Rossiniego.
Ich poszukiwanie to zadanie nadzwyczaj skomplikowane, bo rosną pod ziemią, w symbiozie z korzeniami wielu gatunków drzew. W dawnych wiekach nazywano je „dziećmi diabła”, bo były bliżej piekła. Są ukryte pod sporą warstwą ziemi, ale mają intensywny zapach, doskonale wyczuwalny przez psy, które pełnią najważniejszą rolę podczas takiej wyprawy.
Wyczuwają one podziemne skarby w sposób wręcz nieomylny, także te głębiej ukryte. Doskonała w tym jest przede wszystkim jedna rasa – włoski lagotto romagnolo, średniej wielkości pies o dość krótkiej sierści. Rasa ta, pochodząca z regionu Emilia-Romania na północy Włoch, uważana jest wręcz za jedyną na świecie specjalizującą się w poszukiwaniu tych najszlachetniejszych grzybów ze względu na nadzwyczajny zmysł węchu.
Psy o białej, szarej lub brązowej wełnistej sierści są bardzo zwinne, a do tego bystre, posłuszne, oddane, towarzyskie i podatne na szkolenie. Doskonale też współpracują z poszukiwaczem, naprowadzając go w lesie na trop i błyskawicznie kopiąc w ziemi, by dotrzeć do niewidocznego skarbu. Zakup psa i jego wyszkolenie to wydatek rzędu kilku tysięcy euro.
Po rekordowo gorącym lecie i licznych pogodowych perturbacjach ten rok uznano za bardzo trudny dla trufli. Jest ich mniej niż w minionych latach i niełatwo znaleźć okazy o imponującej wielkości. Zdaniem ekspertów stałe , coroczne podwyżki ich cen będą nieuchronne z powodu postępujących zmian klimatycznych mających wpływ na wielkość zbiorów.
Poszukiwacz trufli i zarazem kucharz Matteo Cameli z Portico di Romagna na granicy Emilii-Romanii i Toskanii ma siedem czworonogów lagotto romagnolo. To, co zbierze w należącym do niego kawałku lasu, trafia do dań, jakie podaje w rodzinnej restauracji. Serwuje grzanki i tagliatalle z truflami, dodaje je do pieczeni i innych potraw, a także do deserów, na przykład lodów. Na wyprawę w bardzo mglisty grudniowy poranek po intensywnych opadach deszczu Matteo zabiera dwie młode suczki: Lidię i nosząca duńskie imię Pjusket, co znaczy: potargana.
Tartufaio, czyli poszukiwacz trufli musi mieć buty do trekkingu, w których będzie mógł sprawnie podążać za psem. Niezbędne są też rękawice i nieprzemakalne, ortalionowe spodnie, by na kolanach wyjmować trufle z ziemi. Obowiązkowy sprzęt to specjalna łopatka, by delikatnie wykopać nią grzyb z ziemi, nie uszkadzając go.
Na wyprawę najlepiej wybrać się wcześnie rano, choć niektórzy w nadziei na większe zbiory wolą nocną porę. Ale to w porannej jesienno- zimowej wilgoci charakterystyczny zapach trufli jest najmocniejszy. Ich aromat unosi się dosłownie w powietrzu, czuć go wszędzie, pachnie nimi ziemia, ale tylko wyszkoleni czworonożni poszukiwacze potrafią je odnaleźć pod jej grubą warstwą.
Psom nie trzeba wydawać komendy, by rozpoczęły poszukiwania. Kiedy wbiegają do lasu, natychmiast zaczynają węszyć i gdy tylko wyczuwają truflę, zaczynają kopać w ziemi, odrzucając ją bardzo szybko. Tempo i upór, z jakimi to robią, robi ogromne wrażenie. Podczas gdy błyskawicznie kopią, do akcji przystępuje tartufaio i odgarnia delikatnie pozostałą ziemię, by wyjąć truflę.
Wtedy przychodzi czas na przysmak dla czworonoga w nagrodę za znalezisko. Za każdym razem Lidia i Pjusket dostają odrobinę ich ulubionego pasztetu wyciśniętego z tubki. Psy rzadko się mylą. Czasem wytrwale kopią w ziemi, ale okazuje się, że trafiają na miejsce, w którym utrzymuje się jeszcze charakterystyczny zapach, ale już niczego w nim nie ma, bo wcześniej przeszukały je inne zwierzęta.
W lesie, będącym prywatną własnością nikt poza właścicielami nie ma prawa zbierać trufli. Reguła ta jest rygorystycznie przez nich egzekwowana. Najbardziej opłacalne jest unikanie pośredników i własne gospodarowanie cennymi znaleziskami, by wykorzystać je w swojej restauracji. To jednak przywilej tylko nielicznych restauratorów i kucharzy, którzy pasję do gotowania łączą ze żmudnymi poszukiwaniami w lasach.
Świeżą truflę, delikatnie oczyszczoną z ziemi należy przechowywać w lodówce, najlepiej trzy- cztery dni, by nie straciła aromatu. Maksymalny czas przechowywania to tydzień. Jak powiedział Matteo Cameli, w lodówce trufla traci powoli swoją wagę; zazwyczaj o 10 procent.
Szacuje się, że we Włoszech jest od około 70 do nawet 100 tysięcy zbieraczy, uprawnionych do zbioru trufli przez władze gminne bądź regionalne. Za legitymację w zależności od regionu trzeba zapłacić od 50 do 150 euro. W niektórych regionach zawodowi poszukiwacze muszą wnosić jeszcze dodatkową lokalną opłatę za swoją działalność. Została ona w kilku zniesiona, ale w Kampanii jest to wydatek 185 euro rocznie.
Surowe są kary za zbiór trufli bez wymaganej legitymacji. Najwyższe obowiązują w Emilii-Romanii – od 500 do 1550 euro. Ceny trufli wahają się od około 100 euro za kilogram czarnej odmiany do średnio ponad 4 tysięcy za kilogram białej najszlachetniejszej (Tuber Magnatum Pico). Popyt w tym roku mimo zaciskania pasa nie maleje, a podaż jest mniejsza z powodu trudniejszych warunków pogodowych- zaznaczają eksperci.
Rynkowa cena białych trufli za kilogram zależy od ich wielkości. Te najmniejsze do 20 gramów kosztują w tym roku prawie 3 tysiące euro za kilogram, średnie do 50 gramów – około 4,3 tys. euro, a ponad 50-gramowe nawet 6200 euro. To zaś oznacza, że najmniejsze okazy kosztują średnio kilkadziesiąt euro. W listopadzie na najsłynniejszej międzynarodowej aukcji w Albie w Piemoncie na północy Włoch rekordowy okaz o wadze 700 gramów wylicytowany został za 184 tysiące euro.
W restauracjach przeciętnie do każdej porcji wykorzystuje się od 8 do 10-15 gramów królowej stołu. Jak odnotowali eksperci, w tym roku za starcie solidnej ilości cienkich płatków tego „białego złota” trzeba zapłacić nawet od 30 do 50 euro, czyli niewiele mniej od tego, za ile można kupić niewielki okaz.
Włochy są największym na świecie producentem i eksporterem białych trufli. Ta cenna odmiana występuje przede wszystkim w Piemoncie, Toskanii, Emilii-Romanii, Lombardii, Umbrii i Abruzji. Z Italią konkuruje Francja, która poinformowała niedawno o założeniu pierwszych upraw białej odmiany. Hiszpania słynie natomiast z czarnych trufli. Te szlachetne grzyby można też znaleźć w Słowenii. Przed kilkoma laty naukowcy potwierdzili ich występowanie także w Polsce.
pwr/pap
