Zanim zdecydujemy, czy kupić tłoczony na zimno, czy rafinowany, pomyślmy.
Ruszają rzepakowe żniwa. Mają być udane. Prognozy mówią, że zbiory w Polsce zwiększą się o jedną czwartą, do około 2,7 milionów ton. Do naszych sklepów wkrótce zaś zacznie trafiać olej rzepakowy z obecnych zbiorów – zarówno ten rafinowany jak i nie (czyli tłoczony na zimno).
Klienci zapewne chętniej będą sięgać po olej nierafinowany. zgodnie z modą na produkty słabo oczyszczane. Coraz częściej, gdy mowa o tłuszczach roślinnych, ludzi zachęca się do wybierania tych nierafinowanych, jako zdrowszych, bo mniej przetworzonych.
Wiele osób boi się rafinacji tłuszczów, przypisując jej moce rakotwórcze oraz pozbawiające produkty poddane temu procesowi jakichkolwiek wartości odżywczych.
Na zimnym nie smażymy
Tłuszcz tłuszczowi nierówny, wiadomo. Nie zawsze jednak wybór oleju nierafinowanego musi być dobrym rozwiązaniem.
Często konsumenci kierując się „zdrowym rozsądkiem” rezygnują z zakupu rafinowanego oleju, sięgając po ten tłoczony na zimno, a następnie używają go do smażenia. To duży błąd! Czym jest zatem rafinacja i czy w ogóle należy się jej obawiać?
Rafinacja – to nic innego jak proces oczyszczania oleju. Polega on na usunięciu substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym. Substancje te znaleźć się mogą w olejach roślinnych np. w wyniku asymilacji ich przez rośliny oleiste w czasie uprawy i suszenia, a także mogą się dostać do nasion na etapie ich magazynowania lub transportu do tłoczni.
– Rafinacja to proces polegający na usunięciu lub maksymalnym zmniejszeniu stężenia zanieczyszczeń w oleju, takich jak pozostałości środków ochrony roślin czy metali ciężkich. W wyniku tego procesu dochodzi jedynie do niewielkich strat składników bioaktywnych np. niektórych polifenoli. Jednakże jak pokazują badania, oba oleje (czyli rafinowane i tłoczone na zimno) są doskonałym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, witaminy E czy steroli roślinnych – mówi Magdalena Siuba-Strzelińska, dietetyk Instytutu Żywności i Żywienia. A zawartość omega – 3 w obu rodzajach olejów rzepakowych jest dziesięciokrotnie wyższa niż np. w oliwie z oliwek.
Rafinacja nie zmienia profilu kwasów tłuszczowych, co potwierdzają liczne testy przeprowadzone na próbach oleju rzepakowego.
W 2012 roku, naukowcy z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego przeprowadzili niezależne badania oleju rzepakowego rafinowanego i tłoczonego na zimno, w celu porównania zawartości kwasów omega-3. Jego przedmiotem stało się 6 różnych marek olejów rzepakowych, dostępnych na polskim rynku. Do testów wykorzystano cztery oleje rafinowane (w tym dwa najpopularniejsze oleje z pierwszego tłoczenia) oraz dwa rodzaje olejów tłoczonych na zimno. Wszystkie próbki do badań zostały kupione w sklepach, a każda miała inny termin przydatności do spożycia, co pozwoliło obiektywniej ocenić trwałość, gdy były różne daty produkcji. Wyniki pokazały, że zawartość kwasów omega-3 w obu tych olejach jest na podobnym poziomie.
Przytoczone badanie prowadzone było zarówno pod kątem zawartości kwasu omega-3 w olejach, których termin przydatności dobiegał końca, jak i tych, które dopiero co trafiły na sklepową półkę. Badania wykazały, że nawet czas przechowywania nie wpływa na poziom zawartych w oleju kwasów omega-3, a o ich ilości decyduje przede wszystkim skład kwasów tłuszczowych zawartych w nasionach oraz czynniki hodowlane i środowiskowo-uprawne.
Rafinowany – bardziej wyrafinowany
Rafinacja nie tylko sprawia, że olej jest oczyszczany. Proces ten sprawia także, że olej jest bardziej odporny na działanie wysokich temperatur – dlatego też rafinowany olej rzepakowy idealnie nadaje się do smażenia. Jego temperatura dymienia wynosi 242°C.
– Rafinacja poprawia również znacząco możliwości zastosowania oleju rzepakowego w kuchni na korzyść konsumenta, który nie musi się zastanawiać jaki olej do czego może użyć. Olej rafinowany, w przeciwieństwie do tego tłoczonego na zimno, może być stosowany uniwersalnie, czyli zarówno do przygotowywania potraw na gorąco – pieczenia, smażenia czy duszenia oraz na zimno – do sałatek, surówek czy sosów. Olej nierafinowany (tłoczony na zimno) powinien być stosowany jedynie do potraw przygotowywanych na zimno – radzi dietetyk Magdalena Siuba-Strzelińska.
Warto zatem włączyć do naszej diety rafinowany olej rzepakowy. Zawiera on 10 razy więcej kwasów omega-3 niż oliwa z oliwek, idealnie nadaje się do smażenia, ma neutralny smak i zapach, przez co świetnie podkreśla smak innych produktów. A dodatkowo spożywając go dwie łyżki dziennie, zapewniamy sobie niezbędną dawkę kwasu ALA (alfa-liponowego), który pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.
