Na kombuchę, popularny w ostatnich latach napój na bazie sfermentowanej herbaty, trzeba bardzo uważać. Ma niewątpliwie prozdrowotne właściwości, ale także bardzo niskie pH, dużo fluoru i może zawierać więcej alkoholu niż piwo – mówi badaczka Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie.
Badania nad kombuchą prowadzi dr hab. Karolina Jakubczyk z Zakładu z Zakładu Żywienia Człowieka i Metabolomiki Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie, autorka bloga Fitoscience. „Jakiś czas temu przypadkiem sprawdziłam skład tego napoju, gdyż bardzo interesuje mnie temat żywności fermentowanej – opowiada dr Jakuczyk. – Było to ok. 3 lata temu, kiedy kombuchy w polskich sklepach właściwie nie było. Aby przeprowadzić badanie, musieliśmy sami przygotowywać ją w naszym zakładzie. Ciężko było nam zdobyć nawet niezbędny do zainicjowania procesu fermentacji grzybek SCOBY. Ale już pół roku później nastąpił przełom i kombucha stała się bardzo popularna i szeroko dostępna. Teraz kupić ja można nawet w dyskontach spożywczych i sklepach osiedlowych”.
W związku z coraz większym zainteresowaniem konsumentów także coraz więcej badaczy analizuje właściwości kombuchy. Istnieje już bogata baza publikacji dowodzących, że napój ten ma silne działanie antyoksydacyjne, wspiera pracę układu odpornościowego, pomaga odbudować mikrobiotę jelitową i reguluje pracę układu pokarmowego, usprawniania pracę nerek i pęcherza moczowego, wspomaga regenerację wątroby, obniża poziom cukru we krwi. Kombucha jest bogata w polifenole, składniki mineralne (np. cynk, magnez, wapń, żelazo, miedź), witaminy (z grupy B oraz witaminę C) i cenne związki organiczne (m.in. kwas glukuronowy i L-mlekowy). „Można ją więc zaliczyć do żywności funkcjonalnej, czyli takiej, która niesie efekt prozdrowotny – uważa dr Jakubczyk. – Ale, jak to zawsze jest z lekami, w tym także z żywnością funkcjonalną, są pewne grupy wykluczone i ograniczenia”. Jednym z nich jest z pewnością to, że kombucha jest niezwykle poważnym źródłem fluoru. Regularne spożywanie już 1 szklanki (ok. 300 ml) tego napoju dziennie może spowodować przekroczenie dopuszczalnych norm, co skutkuje poważnymi problemami zdrowotnymi.
Kolejnym problemem dla niektórych osób może być to, że kombucha ma bardzo niskie, kwasowe, pH. „To bardzo charakterystyczna cecha kombuchy, o której mało się mówi. Zawiera ona w sobie wysokie stężenia kwasów organicznych, więc ma niskie pH, wręcz takie jak octu – podkreśla dr Jakubczyk. – Jest to bardzo ważna informacja szczególnie dla osób z chorobami układu pokarmowego, np. wrzodami. W ich przypadku kombucha jest zabroniona, ewentualnie należy ją mocno rozcieńczyć”. Poza tym, z czego też bardzo mało osób zdaje sobie sprawę, kombucha może zawierać alkohol. „I to bardzo solidne jego dawki, dochodzące do kilku procent! – ostrzega badaczka. – Ponieważ napój powstaje na drodze fermentacji, to cukier, który jest dodawany na początku całego procesu, zostaje z czasem przekształcony w alkohol. I szczególnie, jeżeli ta fermentacja jest prowadzona w warunkach domowych, alkoholu możemy mieć naprawdę dużo. Czyli po domowej kombuchy na pewno nie powinno się prowadzić samochodu”.
„Chcę to bardzo mocno podkreślić, ponieważ niektórzy kombuchę chcą podawać nawet dzieciom” – mówi. Na szczęście – dodaje specjalistka – ta kombucha, która znajduje się na półkach sklepowych, ma ściśle nadzorowany proces technologiczny. Fermentacja jest przerywana w odpowiednim momencie, dzięki czemu zawartość alkoholu da się zredukować nawet do zera. „Teraz w swoich badaniach skupiam się bardziej na kombuchy dostępnej w sklepach i widzę, że producenci bardzo tego przestrzegają i umieszczają odpowiednie oznaczenia na etykietach. A nasze eksperymenty wykazały, że oznaczeniom tym można ufać” – zaznacza. Dr Jakubczyk podkreśla też, aby kupując gotową kombuchę, zawsze wybierać tę stojącą w ladach chłodniczych, nie na zwykłych półkach. Ta pierwsza jest bowiem nadal „żywa”, zawiera dobroczynne mikroorganizmy warunkujące jej pozytywne działanie na nasz organizm. Ta druga, przechowywana w temperaturze pokojowej, została wcześniej poddana procesowi pasteryzacji, w wyniku którego wszystkie mikroorganizmy wyginęły. „Jest więc ona słabsza i zdecydowanie gorszej jakości” – mówi specjalistka. „Warto pić kombuchę, ale rozsądnie. Zaczynać od małych ilości, wprowadzać ją stopniowo i nie przekraczać ok. 100 ml dziennie. I pamiętać, że są osoby, którym kombuchy w ogóle nie wolno spożywać. O tych ograniczeniach bardzo mało się mówi i my chcielibyśmy to zmienić” – podsumowuje dr Jakubczyk.
GPR
